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江西优焙客有限公司
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  • 公司地址:中国 江西省 南昌市 南昌县  八月湖路金涛御锦1002号
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  • 主营:烘焙门店设计, 工厂规划和烘焙设备及模具的供应

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烘焙技巧!

创建时间:2018-11-03 16:31 浏览次数:110

烘焙技巧!







1、 地球上何时开始有的烘焙?



公元前5、6百年 古希腊时期



2、 17世纪开始什么原因造成西点师和面包师分道扬镳?



西点制作和面包制作分别需要不同的炉温,而经过改造的烤炉是不能轻易调节温度的,so面包师和西点师觉得大



家还是从此分开使用不同的烤炉更为方便。



3、面包制作中的配料百分比公式是什么?



配料总重/面粉总重 *100%=配料%



4、 油脂在烘焙时的作用?



可以缩短面筋的长度,包覆饼润滑面筋,使面筋不会粘连在一起。



5、 烘焙过程分为几步?



无论面包、蛋糕还是饼干,烘焙过程中都遵循这个过程



① 气体的形成与膨胀(酵母、苏打释放二氧化碳、水蒸气)、



② 气泡中的气体的凝聚(面筋中的气泡、蛋白糊中的气体)



③ 淀粉的胶化(淀粉吸水加热到60度左右开始胶化,使产品具有形状)



④ 蛋白质的凝固(74度时 蛋白质开始凝结)



⑤ 部分水分的蒸发(所以烤熟的面包会很轻、没熟透的灰比较沉)



⑥ 油脂的融化(不同油脂会在不同温度下融化,并释放出气体)



⑦ 外皮的形成与着色 (产品表面的水分蒸发、干燥从而形成外皮,牛奶、蔗糖和蛋会增加着色度。)




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